Wenn das Stichwort E-Nummern fällt, schrillen bei vielen Menschen die Alarmglocken. Man denkt sofort an ungesunde, krebserregende Zusatzstoffe – aber sind sie wirklich so schädlich? Wichtig zu wissen ist, dass sich hinter vielen dieser E-Nummern auch natürliche Inhaltsstoffe verbergen. Einige Beispiele: Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, Lycopin ein Pflanzenfarbstoff z. B. aus Tomaten, Curcumin wird aus der Kurkumawurzel gewonnen und Chlorophyll ist das Blattgrün.
Der Zusatzstoff Glutamat ist jedoch ein Geschmacksverstärker, der immer wieder als bedenklich bezeichnet wird. Genau genommen handelt es sich um Mononatriumglutamat (MNG), ein Salz der Aminosäure Glutamin (Bestandteil von Proteinen). Für das Salz dieser Säure gibt es verschiedene Reaktionspartner wie Kalium, Magnesium, Kalzium – und natürlich MNG, das am besten wasserlöslich ist. Im Durchschnitt nehmen wir täglich 600 mg industriell hergestelltes MNG zu uns. Natürliches Glutamat kommt auch in verschiedenen Lebensmitteln vor, z.B. in der Alge Laminaria japonica, in Parmesan, in getrockneten Tomaten, in Sojasauce usw. Das anregende Glutamat ist für die Reizleitung in unserem Nervensystem sehr wichtig. Um dieses wieder zu beruhigen, steht dem Körper eine weitere Aminosäure zur Verfügung: die sogenannte GABA (Gamma-Aminobuttersäure). Diese Reaktionskette läuft in unserem Nervensystem ab und ist für unsere natürliche Bewegung unerlässlich. MNG wird seit Beginn des 20. Jahrhunderts als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln eingesetzt, seine Funktion als Neurotransmitter wurde erst viel später entdeckt.
Interessant ist, dass MNG selbst keinen angenehmen Geschmack hat und erst auf der Zunge über die Geschmacksrezeptoren eine Verstärkung der im Lebensmittel vorhandenen Aromen bewirkt. Auch löst es nur in der richtigen Konzentration eine angenehme Wahrnehmung aus.
1968 tauchte in der Presse erstmals der Begriff «China-Restaurant-Syndrom» auf. Kurz nach dem Verzehr einer glutamathaltigen Mahlzeit traten Mundtrockenheit, Kratzen im Hals, Hautrötung mit Hitzegefühl, Kopfschmerzen, Gliederschmerzen usw. auf. Die Berichte über unangenehme Reaktionen nach dem Verzehr von MNG nahmen auch später nicht ab. In aufwendigen kontrollierten und verblindeten Studien wurde versucht, Klarheit zu schaffen, mit dem Ergebnis, dass die Unbedenklichkeit von MNG nicht nachgewiesen werden konnte. Es gibt Aussagen, dass ca. 1 % der Bevölkerung nach dem Verzehr von MNG über Beschwerden klagt und deshalb diesen Stoff meidet.
Für mich ist es bedenklich, dass wir diese geschmacksverstärkende Massnahme überhaupt brauchen. Sie fördert nicht die kreative Geschmackswahrnehmung, sondern macht uns von diesen Zusatzstoffen abhängig. Man findet sie in vielen Fertig- und Halbfertigprodukten wie Suppen, Saucen, Gewürzen, Fertiggerichten, Fleischprodukten, Gemüseprodukten und Snacks.